চিনির থেকে গুড় স্বাস্থ্যের পক্ষে ভীষণ ভালো। অনেকেই তাই শরীর, স্বাস্থ্য ঠিক রাখতে নিয়মিত গুড় খান। গুড়ে থাকে লৌহ, ম্যাগনেসিয়াম, জিংক, সেলেনিয়াম এবং পটাশিয়াম। যা রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায় ও সংক্রমণ দূরে রাখে।
সাধারণত খেজুরের রস থেকে তৈরি করা হয় মিষ্টি গুড়। অনেক দেশে পামের রস থেকেও গুড় তৈরি হয়। রস সংগ্রহ করার পরে তা বড় পাত্রে সংরক্ষণ করে তা কিছুক্ষণ স্থিরভাবে রেখে জ্বাল দেয়া হয়। এই রস আগুনের তাপে ফুটে ওঠে এবং একটা পর্যায়ে গুড়ে পরিণত হয়।
কিন্তু চিন্তার বিষয় হচ্ছে- দেশে আজকাল গুড়ে মেশানো হচ্ছে ভেজাল। গুড় তৈরি হচ্ছে কৃত্রিম চিনি ও রাসায়নিক রং দিয়ে। এসব গুড়ে স্বাদ ও গন্ধ কিছুই থাকে না।
অতিমাত্রায় বাণিজ্যিক চিন্তা এবং অসাধু ব্যবসায়ীদের অতি লোভ খেজুরের ভেজাল গুড় তৈরির অন্যতম কারণ হয়ে দাঁড়িয়েছে। বাড়তি চাহিদা সামাল দিতে এবং রং উজ্জ্বল করতে খেজুর গুড়ে চিনি, ফিটকিরি ও রাসায়নিক মেশানোর অভিযোগও রয়েছে। কিন্তু গুড় আসল না ভেজাল, তা চেনার উপায় কি?
গুড় কেনার সময় অবশ্যই রং দেখে নিতে হবে। অনেক ক্ষেত্রেই দেখে, মুখে টেস্ট নিয়ে বিচার করা যায় গুড়টি ভালো কিনা। যদি শুদ্ধ ভালো গুড় হয় তাহলে তার রং হবে, গাঢ় বাদামি। হলুদ রং থাকলে বুঝতে পারবেন যে রাসায়নিক কিছু মেশানো রয়েছে।
ভেজাল গুড় বা পাটালি দেখতে চকচকে হয়। গুড়ের সঙ্গে চিনি মিশিয়ে পাটালি তৈরি করলে সেটা খুব শক্ত হয়। রসাল থাকে না। পাটালির রং কিছুটা সাদা হয়ে যায়। গুড়ে হাইড্রোজ, ফিটকিরি ব্যবহার করলেও পাটালির রং সাদা হয়। এসব পাটালি ভীষণ শক্ত হয়।
আসল খেজুর গুড়ের পাটালি চকচক করে না। খাঁটি পাটালির রং হয় কালচে লাল। সেটা নরম ও রসাল থাকে। অনেক সময় পাটালির ওপরের অংশ কিছুটা শক্ত হতে পারে, কিন্তু ভেতরটা রসাল হয়।
মুখে দিয়ে দেখুন স্বাদ নোনতা কিংবা তিতা কিনা। যদি স্বাদ নোনতা থাকে তাহলে বুঝবেন কিছু মেশানো রয়েছে। এই ধরনের গুড় যত পুরনো হবে ততো লবণের মাত্রা বেশি থাকবে।
গুড়ের সঙ্গে চিনি মিশিয়ে পাটালি তৈরি করলে সেটা খুব শক্ত হয়। রসাল থাকে না। পাটালির রং কিছুটা সাদা হয়ে যায়। গুড়ে হাইড্রোজ, ফিটকিরি ব্যবহার করলেও পাটালির রং সাদা হয়। পাটালি ভীষণ শক্ত হয়।”
